中秋过去好些天了，正是京师吃肥蟹的时候。
若不是沈氏挖空心思裁剪饮食，府里早就该摆螃蟹宴赏菊花了。
螃蟹这东西要吃新鲜的，宁国府庄上送来的算不上很好。
往年秋日时，宁夫人都是提早派买办出去，采买上好的团脐肥蟹。
普通四两重的螃蟹，市面上要卖到五钱银子一斤。
品相极好的一品团脐满黄螃蟹，价钱能卖到一两银子一只。
往年宁夫人都会买几篓子，不但府里人要吃，更要摆酒席请亲朋。
现在沈氏消减用度，自然不肯这冤枉钱，府里干脆没螃蟹吃。
各院小厨房分了些庄上小螃蟹，腌渍了做醉蟹，吃着很没意思。
前几天中秋节家宴，桌上没有螃蟹，三房的四小姐很不高兴。
三房太太疼女儿，让小厨房的李厨娘，出去买了二十两银子螃蟹。
一家子蒸螃蟹吃了，又哄着四小姐做了顿蟹粉包子才算完。
于是这两天二房公子小姐们，也都吵着要吃螃蟹。
二太太打听螃蟹太贵，自家舍不得私房钱，就不肯去市上买。
还是钱姨娘在宁二爷跟前提起，才逼得金娘子买了几只回来。
谁知金娘子贪图便宜，买螃蟹个头小没有蟹黄，三小姐公子们不肯吃。
宁二爷气得要不得，走到正房里头，跟二太太大吵了一回。
从此不许二太太管用度，把家务银钱都交给钱姨娘掌管。
说是妻室不贤，让儿女们吃穿上受委屈，做父亲的看着不忍心。
二太太当场翻脸，搂着宁二公子痛哭不止。
宁二爷还赌气，去翠华楼叫了桌螃蟹宴，带着儿女们在钱姨娘屋里吃酒。
别人过去吃酒还罢，竟然二太太嫡出的宁二公子，也跟着父亲去了。
二太太气得直发昏，追儿子时一跤跌倒，把额头撞破了一块油皮。
就为一顿螃蟹，二房院闹个夫妻反目，母子离心。
二太太摔破了脸面，这些天养伤没出门，还哭着不许二公子上学。
覃姑娘送来的两篓螃蟹，宁大小姐吩咐给别的小厨房都分点。
送到二房院的时候，被二太太命人丢了出来。
这些话是丫鬟们传出来的，梨月听着都觉得唏嘘。
“小月，你可知道翠华楼的螃蟹宴，都有些什么菜？”
秦嬷嬷这是故意考校人，酒楼菜谱谁能背下来？
论起京师秋日佳肴，都以翠华楼螃蟹宴为尊。
王公贵府达官显贵，常常呼朋唤友，点桌螃蟹宴尝鲜。
好巧不巧，梨月真的打听过，知道螃蟹宴的所有菜名。
不算果碟案酒，有四冷四热两羹两点，共十二道正菜，都是螃蟹做的。
四道冷菜分别是，姜酒蟹生，橙醋洗手蟹，糟蟹黄，蟹肉签。
四道热菜则是，蟹酿橙，十香酿蟹肉，酒泼蟹，糖霜蟹。
两道羹汤是金玉螃蟹羹和白蟹辣羹，点心则是蟹黄兜子与蟹粉酥。
有几样梨月见过，还有些她看都没看见过，只听见过名字。
听说翠华楼的螃蟹宴，卖的还不只是菜肴，卖的更是好酒。
配着菜肴有八道不同的酒，每盏菜配着一盅酒，讲究的不得了。
比如金华酒是配果碟案酒吃的，羊羔酒是配糟蟹黄和蟹肉签吃的。
葡萄酒是配蟹生吃的，梨花白是配蟹酿橙吃的。
送菜时候，用的都是金漆食盒银碟杯盘，一色是金桂或菊花样式。
这么精致时新的酒席，一桌要卖五十两银子，也就算不得天价了。
梨月一样样背出菜名，还颇有些得意洋洋。
秦嬷嬷见她还真知道，也露出些许欣慰笑容。
她是个做蟹的高手，说起螃蟹来也是头头是道。
螃蟹吃得就是新鲜二字，所以吃生蟹一直是很流行。
翠华楼的螃蟹宴里，蟹生、洗手蟹、糟蟹都属于生吃。
糟蟹是用酒糟、盐、醋、莳萝等糟料腌渍过。
蟹肉透明蟹黄成块，吃起来绵密黏糯，特别咸香醇厚。
若是生蟹不用糟腌，直接用盐梅子、花椒末、橙醋拌吃，那就是洗手蟹。
美其名曰可人盥手的一点时辰，生蟹就已经拌好上桌了。
除了这些生食的菜肴，加调料烹制蟹肉，还是制作螃蟹的主流。
“无论是翠华楼还是御膳房，真正的螃蟹主菜，还是这道蟹酿橙！”
秦嬷嬷讲到这里，装螃蟹的竹篓边，已多了好些圆滚滚的金黄香橙。
“凡鱼虾螃蟹生鲜，最好用香橙来搭配，御厨常做的便是蟹酿橙。”
借着覃姑娘送来的上好螃蟹，秦嬷嬷要露一露手艺。
梨月这才算知道，蟹酿橙这道菜，并不是翠华楼自创绝技。
是宫中御厨首先做过，后来才流入民间的。
翠华楼因为请御厨掌勺，才会做的这么好。
秦嬷嬷年轻时的夫婿，曾做过御厨，这些门道她都知晓。
“做蟹酿橙最要紧的，便是制作橙子齑。”
将熟透的罗汉橙剥去橙皮分开肉瓣，瓣膜橙梗丝核都去干净。
放在研钵里捣烂成泥，加入盐、香醋调味，就做成了新鲜的橙子齑。
制作鱼虾螃蟹河鲜，都可以用到橙子齑。
还有切脍的菜肴，这橙子齑就更加必不可少。
梨月按照秦嬷嬷的方法，做了一碗橙子齑，尝了一口酸的要命。
比起陈醋香醋来，另有一股橙油异香，酸中还带些甜果芬芳。
用个头大而圆的香橙，切去顶盖挖去橙肉，中间填入蟹肉与橙齑。
蒸制的时候再把橙盖盖上，临上桌再加盐酒调料。
“正式的宴席，吃得不只是酒菜，更是礼仪规矩。就拿这吃螃蟹来说，若是三五好友聚会，或女儿家吃小酒，喝酒聊天高谈阔论。把这鲜肥螃蟹蒸两笼摆在酒桌上。大伙儿拿着蟹八件拆蟹，或是用手掰着吃，那是赏心乐事。”
“可若是正经宴席，比如年节家宴，或有贵客在座，乃至宫中宴会，还能这么吃螃蟹吗？难道螃蟹一上桌，就让万岁爷掰螃蟹腿吃，拿着小银匙挖蟹黄，再嗦一嗦螃蟹壳子？若万岁爷这样子，还不把娘娘们笑话死！”
梨月正用细草绳绑螃蟹腿，预备把螃蟹放上蒸笼。
听到秦嬷嬷这么说，直接笑的喷出来。
“正是因为如此，御膳房才想出蟹酿橙这道菜。把两只蟹肉剔出来，加入橙齑盐酒调味，一来橙香浓郁，二来体面方便。”
秦嬷嬷说到此处，忽然凝神摆正脸色。
“做宴席大菜时首要讲究体面。不但用料要体面，菜色样式要体面，连吃的样子也要体面。不能让宾客露着牙啃，更不能边吃边吐，必须优雅得体。”
梨月抓着活螃蟹，连忙郑重地点头，表示自己懂了。
若是在早几个月，有谁告诉她做菜首要考虑体面，梨月一定不认同。
不过现在她有点懂了。
因为如今府里的事情越来越不体面，连她这个小丫鬟都觉得难堪。
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